Surowa, niesolona kapusta kiszona

Starochiński przepis przepis pochodzący z książki "Odżywianie dla zdrowia" Paula Pitchworda.

Użyj co najmniej 12 kg warzyw, głównie kapusty z burakami i marchewką. W razie potrzeby dodaj seler, czosnek, zioła i namoczone, posiekane wodorosty, takie jak dulse, wakame i kelp. Nadaje się też każde inne warzywo.

Wersja z solą: dodaj sól (od 0,5% do 1,25% wagi warzyw).

  • Używaj naczyń emaliowanych lub ceramicznych (20-litrowe naczynie pomieści około 16 kg warzyw).
  • Zmiel warzywa mikserem lub w sokowirówce, zetrzyj na tarce albo pokrój.
  • Jeśli nie używasz soli, warzywa muszą puścić sok: włóż je do stalowej miski lub innego nietłukącego się naczynia i przyciśnij deską, aż wypłynie sok — im więcej soku, tym lepiej.
  • Umieść warzywa w glinianym garnku. Napełnij go po brzegi (fermentujące warzywa zwiększą swoją objętość). Jeśli używasz soli, dodaj ją teraz.
  • Na wierzchu warzyw połóż grubą warstwę świeżych liści kapusty.
  • Delikatnie, ale zdecydowanie i na całej powierzchni przygnieć liście, uciskając z całej siły rękami.
  • Na naczynie połóż najszerszy talerz, jaki się zmieści.
  • Na talerzu umieść kamień lub inny ciężki przedmiot. Ciężar nie może być zbyt duży, by nie powodował wypływania soku ponad fermentujące warzywa. W ciągu następnego dnia co kilka godzin sprawdzaj, czy ciężar jest właściwy i czy talerz leży równo i płasko.
  • Umieść warzywa w dobrze przewietrzanym pomieszczeniu w temperaturze pokojowej (15-22°C). Po 5-7 dniach (6-7 dni w 15°C i 5-6 dni w w 20°C) wyrzuć stare liście kapusty oraz spleśniałe i odbarwione warzywa z wierzchu.
  • Pozostałe warzywa włóż do szklanych słojów i trzymaj w lodówce. Można je przechowywać przez 4-8 miesięcy, jeśli temperatura wynosi 0-2°C, a słoiki są rzadko otwierane. Nie zamrażaj. kiszonka przygotowana z dodatkiem soli, może być przechowywana w temperaturze do 5°C.

Uwaga: Fermentacja zachodzi najlepiej, gdy użyjemy co najmniej 12 kg warzyw, jednakże zadowalające efekty można uzyskać także, kisząc mniejsze ilości kapusty. Na przykład przy pierwszej próbie kiszenie według tego przepisu użyj 2 główek.